Hogyan lesz a megtermett paprikából fűszerpaprika?

Bár a laikusok gyakran azt gondolják, hogy a fűszerpaprika minősége, illetve íze leginkább magától a növénytől függ, illetve annak fejlődési körülményeitől, ez nem teljesen igaz. Nyilvánvalóan nagyon sok múlik azon, hogy a paprika hogyan fejlődik, a növény minőségének fontosságát tehát fölösleges vitatni. Azonban nem kizárólag ez határozza meg, hogy a végtermék milyen lesz. A fűszerpaprika esetében ebben komoly szerepe van az utóérlelésnek is, amire különböző módszerek állnak rendelkezésre, úgymint a füzéres, illetve a zsákhálós, ládás, raschel zsákos tárolás vagy a prizmás utóérlelés. Az utóérlelés folyamata optimális esetben két hétig tart. A folyamat során a fűszerpaprikában a szikkadás mellett csökken a cukortartalom, a festéktartalom pedig növekedhet, ezért az utóérlelt termékek esetében a színezéktartalom magasabb, mint a nyers termés azonnali szárítása után kapott őrleményé. Az utóérlelést követő szárításra szintén többféle módszer áll rendelkezésre:

• Szütyős szárítás: kis mennyiségű, házi fűszerpaprika feldolgozásnál alkalmazzák, a szellős zsákba (szütyőbe) töltött nyers paprika szárítása során a természetes hőt és légmozgást veszik igénybe. Ideje 40-50 nap.
• Kamrás szárítás egészben: házi fűszerpaprika szárítási módszer. A nyers paprikát szellős zsákba töltve egészben szárítják 50-60 fokon. A szárítás ideje 7 nap. A maradék nedvességet utószárítással távolítják el.

  

• Kamrás szárítás tálcán: A paprikát mossák, majd szeletelik, és szárító tálcákon helyezik el. A szárítás hőfoka 55-60 C fok, ideje 14-16 óra.
• Szalagos szárítás: Elterjedt nagyüzemi fűszerpaprika szárítási technológia. A szárítás előtt a paprikát gépi mosó berendezésekben mossák, szállítószalag mellett válogatják, majd szeletelő géppel előszeletelik. A szárító berendezés első szakaszában max. 100 C fokos levegővel a felületi vizet elpárologtatják, majd a termék tényleges szárítása max.72 C fokon, 5 órán keresztül történik.

És mi van a szárítás után? Szárítás után a paprikákat olyan tárolóban kell elhelyezni, ahol védve van a fénytől, nedvességtől, párától. Gőzös hőkezeléssel lehet a baktériumok ellen megelőző intézkedést folytatni, ezután következik az előző aprítás, majd az őrlés, ami vízszintes kőpárok között történik. Ennek során a kőpárok között a fűszerpaprika felmelegszik, a felmelegedés és az aprítás hatására pedig a magból kijön az olaj, ami oldja a színezék anyagokat, így az őrlemény egyenletes színűvé válik. Az őrlés utolsó fázisa kondicionálás, melynek során vizet adnak az őrleményhez, ezzel növelve nedvességtartalmát. Ennek fontos szerepe van abban, hogy milyen lesz a paprika vizuális tekintetben. Ha mindez megvan, akkor a paprikát utolsó lépésként átszitálják egy 500 mikron lyukátmérő szitán. Ez lesz az a fűszerpaprika, amit a háztartásokban jól ismerünk.